Els consumidors i la llet

Vet ací les expectatives del consumidor respecta a la llet de vaca. És un resum d'una enquesta telefònica feta per SAPROGAL. S.A. l'Octubre i Novembre del 2001, amb 66.102 trucades de les quals és van aconseguir 8.459 entrevistes.

Les condicions més importants pel consumidor son:

1. SEGURETAT DEL PRODUCTE (8,98%)

D'entre la seguretat donen molta importància a: la higiene del productor (37,8%), la frescor de la llet (33,4%), la marca (20,9%), el venedor no té importància (4,4%), però si en té les condicions higièniques d'on és ven la llet.

2. VALOR NUTRITIU (8,64%)

Pel consumidor el valor nutritiu de la llet és molt important, ja que el considera un aliment bàsic com: el pa, la carn, la verdura i la fruita. En canvi creu que una part molt important del valor nutritiu de la llet li donen els aliments que pren la vaca

3. ALIMENTACIÓ DE LES VAQUES (8,49%)

El 41,1% opina que l'alimentació de les vaques determina el valor nutritiu. Però un 33% no sap dir el que ni com influeix en la qualitat.

4. FORMA DE CRIA I BENESTAR ANIMAL (8,17%)

La forma de produir-la també els preocupa:

• Control sanitari (48,6%)
• El que mengen (21,8%)
• Cria a l'aire lliure (17,8%)
• Quadra neta (8%)

5. CARACTERÍSTIQUES SENSORIALS: olor, color, sabor...

• Sabor (66,6%). Li donen importància per: escollir llet sencera, per escollir una o altra marca i per distingir llets de diferent qualitat.

• Olor (11%)

• Color (6,8%)

• Cos (11,9%), textura dins la boca, si deixa ratlla al vas de vidre, etc.

6. ORIGEN DE LA LLET (7,21%)

• Producció a l'aire lliure (52,3%)

• Identificació del productor (20,4%)

• Zona geogràfica de procedència (21,8%). Astúries (34,2%) i Galícia (33,2%) son les dues zones més escollides pels consumidors, segueixen a molta distancia: Cantàbria (3,6%), Andalusia (3,1%), País Basc (1,2%) i Catalunya (0,8%)

7. PREU (6,66%)

8. IMPACTE MEDIAMBIENTAL (6,62%)

Els hàbits de consum estan així:

Llet sencera 50.7%

Migdescremada 32.9%

Descremada 26.8%

§Només beu un tipus de llet: 77,7%, dels quals un 44% la beu sencera, un 31,6% migdescremada, descremada un 20,6%, amb Calci un 2,3% i d'altres tipus un 1,4%

§Més d'un tipus de llet: 19.8%

Els que la beuen sencera ho fan: pel sabor (52,4%), per l'hàbit (13,9%), pel seu aport energètic (6,8%)

Els que la beuen migdescremada o descremada ho fan per: salut (60,5%) (colesterol, greix, consell mèdic, problemes cardíacs), per estètica (no engreixar-se) (17,2%) i pel sabor (millor sabor, menys pesada, no té nata) (16,5%)

On compren la llet:

1. Autoservei/supermercat 73,7%

2. Hiper o gransuperfícia 14,7%

3. Mercat o botiga tradicional 12%

4. Producció pròpia 1,4%

5. Venda a domicili 1,1%

6. Compra a majorista 0,9%

7. No compra mai 0,7%

Conclusions de l'estudi:

• La llet de vaca encara és considera un bon aliment, que contribueix a la salut humana pel seu valor nutritiu i també per l'aport de Calci.

• Quasi ningú hi troba elements negatius.

• En una de cada cinc families es veu més d'un tipus de llet.

• És considera que els nens tenen de beure la sencera per ser la més adequada.

• Per sobra l'estètica, la salut és el criteri d'elecció per les descremades i migdescremades.

• Cada dia augmenta la noció de seguretat alimentaria.

• L'alimentació de les vaques és el factor més citat com a determinant del valor nutritiu de la llet.

• Sap, el consumidor, que hi ha llet de diferent qualitat i creu que el sabor li serveix per diferenciar-la i triar la marca.

• Pensa que la millor llet es fa a Astúries i Galícia. La forma de produir-la també els preocupa.

Però creiem que en l’estudi hi manca un factor que si determina on i quina llet es compra: la comoditat

Avui en dia la gent compra UN DIA A LA SETMANA, compra en gran majoria en grans superfícies (MÉS DEL 73%) i COMPRA PER LA COMODITAT (un tetrabrick, dura sis mesos i no cal mantenir-lo dins la nevera fins que l’obrim).

Per tant no té en compte ni la QUALITAT, ni el SABOR i SI LI DONA IMPORTÀNCIA AL PREU (sovint per sota el preu de producció COM A PRODUCTE RECLAM, ja que comprarà d’altres productes on el marge comercial ÉS MÉS ELEVAT i pot recuperar els 6 o 7 CÈNTIMS D’EURO)

Alimentació i lactació

Per alimentar correctament la vaca lletera després del part caldrà:

1. Alimentació amb un balanç ENERGIA/PROTEÏNA equilibrat.
2. Aigua en quantitat i qualitat òptima. És el factor més limitant en la producció de llet. Per cada litre de llet les vaques necessiten veure uns 5 litres d’aigua.
3. Donar macro-minerals: Ca, P, Mg, etc.. forçats per les necessitats reals, no valen ad-libitum.
4. Donar també els micro-minerals i Vitamines necessàries per les produccions que fem,.
5. Vigilar la CONDICIÓ CORPORAL.
6. Ajustar els concentrats amb la producció, si la distribució dels mateixos és amb collars o bé a la sala de munyir, per tal d'evitar un engreixament excessiu.

D’altra banda caldria efectuar correccions en el maneig habitual, com ara aquestes:

• Netejar la menjadora almenys 1 cop cada dia. La menjadora tindria d’ésser el més fina possible. A TOTHOM LI AGRADA MENJAR EN UN PLAT NET.

• Tenir sempre la menjadora plena, quan les vaques surtin de la sala de munyir, perquè pugin anar a menjar i quedin atrapades, cada dia almenys d’una a dues hores diaries, no serveix que puguin menjar quan vulguin, totes han de tenir un espai (70 cms.)per poder menjar sempre

• Procurar que les vaques remuguin almenys de 8 a 11 h. cada dia. Hem de pensar que una vaca necessita uns 15 minuts per cada ½ kg. de Substancia Seca, per tant una vaca que faci 50 litres de llet ens menjarà de 24 a 25 kgs. de SS i necessitarà remugar unes 12 o 13 hores.

• Mantenir i NO sobrepassar la relació 60/40 % entre concentrats i fibra llarga de la ració en S.S. per evitar disfuncions del remuc.

• Procurar que la ració tingui una humitat propera al 50 %, més humitat atipa les vaques inútilment, i menys fa que la ració(sobretot si és dona amb UNIFEED) quedi dispersa i les vaques puguin triar el que més els hi agrada.

• Mantenir la corba de lactació procurant que la disminució de la corba sigui inferior al 7-8 % mensual.

• Separar les vaques en patis: per producció i per condició corporal.

• No tenir MAI juntes les vaques en producció i les eixutes.

• Procurar tenir el major número de patis de producció 3 millor que 2.

• Alimentar les vaques no ATIPAR-LES.

• Donar tot el menjar barrejat, en la mesura que sigui possible.Si no tenim UNIFEED caldrà imitar-lo tan com podem

• Donar el menjar PESAT. Sinó li donem és molt possible que la fórmula que ens han equilibrat no sigui la correcta.

• Donar menjar una vegada al dia, però acostar-lo a l'estable almenys 4 vegades i millor 6. En aquest moment , hi ha ramaderies que acosten el menjar fins a8 i 10 vegades cada dia.

• Procurar que tinguin menjar almenys 18-20 h. cada dia a la menjadora

• Si les vaques mengen tot el dia el mateix, hi ha un increment del consum al voltant del 10 %, i també de la producció

CONDICIÓ CORPORAL IDÒNIA

1.- PART	3,5-3,75
2.- 30DIES POST-PART	1,75-2
3.- 50 DIES POST-PART	2
4.- 70 DIES POST-PART	2-2,5
5.- 100 DIES POST-PART	2,5
6.- 215 DIES `POST-PART	3
7.- ASSECAT	3,5

La menjadora

Hem de tenir en compte dos principis bàsics, per intentar entendre el maneig de les vaques lleteres: 1à Supervivència individual (alimentació) i 2à Supervivència de l’espècie (funció reproductora). En el butlletí d’aquest mes sols tractarem una part del Maneig el de l’Alimentació: el que correspon a la menjadora.

Tot animal actua sempre per satisfer les seves necessitats primàries.

Diuen que: SOM EL QUE MENGEM

Les vaques responen sempre a una sèrie molt ampla d’estímuls. Molts d’aquests estímuls són senzills d’entendre. Per exemple: la localització de la menjadora. Si un animal per anar a menjar ha de fer una veritable gimkama, sortejant d’altres vaques que estan remugant ajegudes, travessant una zona molt bruta i pujant un esglaó, no menjarà pas les vegades que cal i per tant no ens mostrarà mai el seu potencial genètic. I en canvi si l’accés, des de la zona de descans, és directe i sense entrebancs, fàcilment la producció augmentarà.

L’accés a la ració pot arribar a ser tant o més important que el coneixement nutritiu de la mateixa. No en farem res de preparar un gran tiberi si les vaques no el poden abastar.

Per mitjà de visualitzacions de vídeos que funcionen durant les 24 hores del dia, han vist que quan una vaca va a menjar, una altra que estigui prop d’ella, comença a estimular la seva gana, encara que en un principi, aquesta no en tingui gens.

Això indica COMPORTAMENT SOCIAL: actuació individual condicionada per la vivència i convivència amb tot el GRUP.

O sia que les vaques mengen molta més quantitat de ració, quan mengen en grup, que no pas quan ho fan soles. També s’ha observat, d’altra banda, que les vaques si es mantenen agrupades, tenen una tendència a ésser menys porugues, i per tant tendeixen a estar més còmodes, més sanes i molt més productives. És a dir, no presenten estrès.

Encara que ens pugui fer riure, la pràctica comuna d’alimentar totes les vaques juntes té un fonament totalment psicològic.

Les vaques tenen una estructura social molt elevada dintre del ramat, cada una té un paper assignat, inclús el paper de líder del grup, que s’estableix amb un tira i afluixa constant per establir una jerarquia. Així per exemple quan les braves, son introduïdes al ramat, s’esbatussen amb les vaques, agredint-les, fins que localitzen el seu lloc dintre del mateix.

Aquest signe de dominació també s’observa a l’hora de menjar. Al costat d’una vaca amb banyes costa que les altres i vaguin a menjar.

Les vaques presenten moltes diferencies en el seu TEMPERAMENT. I el seu comportament bé determinat de forma clara per l'herència, l’experiència i el grau de domesticació (aquest bé determinat pel ramader, les vaques son més tranquil·les i amables segons el tracte que reben del mateix granger o dels seus treballadors).

Si una vaca té un comportament anormal, alguna cosa ens vol dir. El maneig d’un animal aïllat és per ell, molt més estressant que no pas si és fa en grup.

Moltes de les pràctiques habituals en l’alimentació es fan de forma contranatural. Les vaques que mengen amb la boca a l’alçada dels unglots, produeixen un 17% de saliva més que les que mengen amb la boca a l’alçada del pit, per tant l’acidesa del remuc és millor en les primeres i això vol dir: més llet, menys problemes de coixesa i menys indigestions.

També és poden observar comportaments nerviosos en vaques que mengen en menjadores poc profundes, cosa que provoca una pèrdua de la ració entre un 5 i un 10%.

Cada vaca adulta necessita 70 cms. de menjadora i també s’ha demostrat que les vaques mengen més quantitat si la base de la menjadora és fina (de ceràmica o bé d'acer inoxidable). A tothom li agrada menjar en un plat net.

La menjadora cal netejar-la cada dia.

L'aparell reproductor de les vaques

Un dels pilars fonamentals de la producció lletera és la REPRODUCCIÓ, sense ella no és possible la lactació i per tant el producte que ens proporciona la major font d’ingressos de l’explotació lletera. L’aparell reproductor es troba situat dintre de la cavitat abdominal.

Consta de cinc parts principals:

Vulva, Vagina, Coll de la matriu, Matriu i Ovaris.

La vulva és la porta d’entrada del canal obstètric des de l’exterior, consta de dos llavis que van des del perineu anal fins a la inserció del mamaller. La vulva té molta capacitat de dilatació i segons les hormones que estan en màxima quantitat a la sang, segregades principalment per l'ovari, pot engruixir-se i allargar-se, segons estigui en zel o bé en gestació, així per exemple quan una vaca té un quist folicul·lar i es torna "tora" ( molts estrògens ), la vulva s’allarga i és torna gruixuda, en canvi quant la vaca queda prenyada ( molta progesterona ), és fa més petita i prima; sovint als pels del final hi apareix un moc marronós que persisteix fins el final de la gestació.

La vagina té forma de tub i en ella hi trobem la sortida de la uretra ( tub que ve de la bufeta de l’orina i per mitjà d’un plec, que és l’encarregat d’evitar que l’orina pugui retornar cap a la bufeta i provocar infeccions urinàries ) , just davant del plec podem observar restes del clítoris, amb forces enervacions nervioses. Al fons de la vagina hi ha el coll de la matriu, que té forma de rosa i que sobresurt del fons, per fer-nos una idea mirant la vagina des de la vulva podríem mirar a l’interior d’una botella de cava.

El coll de la matriu és una estructura que té una gran capacitat de dilatació degut a les fibres de colàgen que té en el seu interior, penseu que en una matriu buida amida un tres centímetres de diàmetre i uns dotze de llargària, i pel seu interior hi ha un canal per on passa el catèter d’inseminar de 3 o 4 mil·límetre de diàmetre, mentre que al moment del part pot amidar uns trenta de diàmetre i tant sols ½ de llargària i pel seu interior sortirà el vedell.

La matriu consta de dues parts: el cos i les banyes. El cos té una llargària d’uns dos o tres cms. i immediatament és divideix en dos corns o banyes, que serà on es produeixi la gestació. Normalment i tal veieu en el dibuix es cargolen cap dintre com una banya de marrà , dintre de cada corn hi ha una quarantena de carúncules ( pinyes ) que és on s’enganxa la placenta ( despulla ) , al final de cada corn hi ha la trompa de Falopi que és tub molt prim d’uns dos mil·límetre de diàmetre i que al final té forma d’embut per poder recollir l’òvul quant, es produeix l’ovulació en l'ovari.

L’ovari té dues funcions principals: produir òvuls i segregar les hormones sexuals.

Totes dues estan correlacionades i provoquen que la producció alternativa de les dues principals hormones: progesterona i foliculina ( estrògens ) es transformi en un cicle periòdic de 21 dies, que coincideix en l’ovulació dels foliculs que van madurant dintre de l’ovari des de la pubertat.

La fecundació de l’òvul, que salta de l’ovari al cap d’unes hores després d’haver anat alta, és fa al final de la trompa i hi roman durant 5-6 dies, per això els trasplantaments d’embrions es fan als 6-7 dies; després cau a la matriu on comença a desenvolupar la placenta que s’enganxa als cotiledons d’on treu els aliments necessaris per poder desenvolupar-se fins que als nou mesos sortirà a l'exterior. La vaca comença a fer llet i inicia la LACTACIÓ.

L'aigua de l'abeurador

Les necessitats d’aigua potable en vaques de raça Frisona son: Tipus d’animal /Litres per cap i dia Vedelles/ 20-40 Braves/ 40-60 Vaques eixutes/ 75-100 Vaques en lactació/ 130-200

I en vedells d’engreix: 10 litres per 100 kg. P.V.

Per exemple: Una vaca de 650 quilos de pes viu i que faci 35 litres de llet i a una temperatura ambient de 25ºC té un consum 170 litres d’aigua.

Aigua consumida por quilo de pes viu 170 / 650 = 0,260 litres.

Una persona de 80 quilos tindria de con­sumir 80 x 0,260 = 21 litres d’aigua.

Si tinguéssim que ingerir nosaltres aquesta quantitat d’aigua, ens preocuparíem de la seva qualitat?

Perquè no fer-ho, doncs amb la de les nostres vaques?

La restricció en la ingestió d’aigua, disminueix més les produccions animals, que la deficiència de qualsevol altre aliment.

Els factors que més influeixen en la ingestió d’aigua son:

1. La ingestió de matèria seca (per cada quilo de Matèria Seca necessita 1,5 litres d’aigua)
2. La producció lletera (per cada litre de llet produïda hi ha un consum de 0,9 litres d’aigua)
3. La humitat de la ració (per sobre del 50% d’humitat, sempre que parlem d'UNIFEED, hi ha una disminució del consum d’aigua, no és així si estem per sota del 50%)
4. La temperatura i humitat ambiental; a més temperatura més consum d’aigua (ull a l’estiu) i a més humitat ambiental, si és a l’estiu més consum si és al hivern menys consum.
5. EI consum de sal comuna (a més consum, més set i per tant més litres, cal vigilar, però a l’estiu que no manqui l’aigua per evitar intoxicacions per sal)
6. La temperatura de l’aigua per beure. A l’estiu ha de ser fresca i al hivern no pot ser massa freda.
7. La disponibilitat i qualitat de l’aigua. És important que els animals puguin disposar d’aigua neta i fresca SEMPRE, per això cal que els abeuradors estiguin ben posicionats i que disposin com a mínim 7 centímetres lineals per cap

Quina aigua fer servir a la nostra explotació?

Segurament que moltes explotacions no han fet mai analítica de l’aigua que beu el seu bestiar, no cal si utilitzen aigua d’abastiment municipal.

Si no l’hem fet, cal actuar de la següent manera: 1º.-Presa de mostres: Ha de ser en flascons estèrils (comprar en Farmàcies) d’un litre de capacitat. Cal prendre una doble mostra: Primer a l’entrada de l’aigua al dipòsit de l’explotació (per conèixer en origen la seva qualitat); i després en un abeurador (per conèixer el que beu la vaca realment) 2º.- On enviar-la i quin anàlisis hem de demenar? Hi ha molts Laboratoris que ens poden fer aquest servei, encara que el millor és portar-la a la farmàcia més propera, si ens poden fer aquest servei. Cal demanar anàlisi físic, químic i bacteriològic. 3º.- Com interpretar els resultats? Una vegada tinguem les anàlisis el millor és comentar-ho amb el Veterinari de l’explotació, els valors considerats com acceptables i els considerats com de risc son els següents:

	ACCEPTABLE	RISC
TOTALS SÒLIDS EN SOLUCIÓ	<3000>	> 3000 mg./ L.
CONDUCTIVITAT ELÈCTRICA	<3000>	> 6000
NITRATS	<40>	> 100 ppm.
NITRITS	<1>	> 10 ppm.
SULFATS	<500	1000 ppm.
AMONÍAC	<0.05>
COLIS FECALS	ABSÈNCIA EN 100cc.	> 10
STREPTOCOCUS FECALS	<10>	> 30
CLOSTRIDI SULFIT REDUCTORS	<10>	> 25

Corregir aspectes químics de l’aigua, és molt costos i difícil d’assolir.

Cal pensar en fer servir una altra font d’aigua, perforar el pou a més profunditat per veure si l’aigua surt més filtrada i per tant més potable.

També podem posar dipòsits de filtració i/o decantació per eliminar sòlids en solució.

La correcció de la mala qualitat bacteriològica de l’aigua (molt important en animals joves i en les eixutes) es pot solucionar amb el rentat i la desinfecció dels dipòsits i circuits de conducció, i seguidament fent posar un clorador automàtic acoblat a la bomba de l’aigua. La quantitat de Clor a incorporar és fins a 0,5 ppm de clor lliure. (Test de la ortotolidina).

COM QUE L’AIGUA ÉS EL FACTOR LIMITANT MÉS IMPORTANT, CAL CONTROLAR-LA SEMPRE!

Un xurmer suïs

Pàgina web de la bruna dels Pirineus:

Punt ideal per ensitjar blatdemoro

La part farinosa (color més groc) ha d'estar al 50% del gra, en els grans de la meitat de la panotxa

L'ovari

L’ovari és la part de l’aparell reproductiu de les femelles on hi ha:

1. les cèl·lules germinals femenines, els òvuls
2. i on és segreguen les hormones femenines

Està situat a la part final de l’aparell reproductor femení, es troba dintre d’una membrana que l’envolta que té forma d’embut, i és la part que s’encarrega de recollir l’ou una vegada surt de l’ovari, transportant-lo a través de les Trompes de Falopi, que és el lloc on quedarà fecundat i on hi romandrà fins el dia 5 del cicle estral, el 6é dia baixa cap a la matriu on NIDIFICARÀ en un dels dos corns, si ha estat fecundat, quan arriba a la matriu ja té de 4 a 16 cèl·lules i és multipliquen constantment.

Quan les femelles neixen ja tenen la totalitat de folicles primaris dintre de l’ovari però no comencen a evolucionar fins que la femella assoleix la maduresa sexual, normalment en les vaques Holstein-Frisian sol passar entre 9 i 11 mesos, però depèn sobretot de l’alimentació que la alçada i el pes de l’animal arribin a uns mínims per poder començar a introduir-les en el cicle reproductiu de l’explotació. És una bona edat, si l’alimentació ha estat correcta, entre 15 i 17 mesos.

Heus ací el que li passa a l’ovari en els 21 dies, aproximadament, que dura un cicle regular.

Dia 0-1: La vaca està en zel, una mitjana de 18 hores (entre 12 i 24 ), tot i que en altes productores les últimes investigacions indiquen períodes més curts entre 8 i 10. Unes 12 hores desprès d’acabat el zel Q (part visible del zel, sovint a la nit), gràcies a una descarrega brusca de LH (pre-hormona segregada per la hipofisi anterior) l’ovocit terciari explota i l’ou cau al receptacle que el recollirà per portar-lo ràpidament fins el començament de la Trompa de Falopi on ja hi han els espermatozous que han pogut arribar, ja per l’IA o per la monta natural amb un brau.

Dia 1-2: On ha quedat el forat del fol·licle les cèl·lules es transformen en un Cos Groc (Corpus Luteus), gràcies a que l’hipofisi continua enviant LH a través de la sang i el CG comença a segregar una hormona, la progesterona, que farà que la mucosa de la matriu és prepari.

Dia 2-5: Pervivència de l’ou a nivell del istme que no s’obre fins el dia 5 , deixant-lo caure a la matriu i augmentant la progesterona en sang. A partir d'ací hi ha dues possibilitats: 1- que l’ou sigui fèrtil (blastocit) i nidifiqui, per tan hi haurà gestació. 2- que no sigui fèrtil, dintre no hi ha replicació de les cèl·lules, i per tan es perdi.

Dia 5-16: D’altres fol·licles poden madurar al ovari, però és moren ja que la progesterona no els deixa acabar de passar de primaris a terciaris, es transformen en atrèsics i desapareixen dintre de l’ovari. Al entrar en contacte amb la matriu, l’ou comença a desenvolupar la placenta i fa que persisteixi la producció de LH i per tan de Progesterona per part del CG, que és transformarà en CG de gestació i la mantindrà fins els 4 o cinc mesos.Com que la matriu no detecta presència de placenta, passa informació a la hipòfisi per que pari de segregar LH, que no mantindrà fort el CG i disminuirà el nivell de progesterona.

Dia 16-18: Persistència del CG, GESTACIÓ. La mucosa de la matriu segrega prostaglandines (PGF2a)

Dia 18-20: Persistència del CG, GESTACIÓ. Les prostaglandines en 24 hores dilueixen les restes de CG que encara feien segregar restes de progesterona, i que indiquen a la hipòfisi que deixi de fabricar LH i comenci a produir FSH (pre-hormona encarregada de la maduració fol·licular), que passa a la sang i quan arriba a l’ovari fa madurar el folícle primari més receptiu. El fol·licle passa a una fase de secundari i en el seu interior es van segregant estrògens que son els encarregats de provocar els símptomes del zel.

Dia 21-0: Persistència de la gestació La vaca comença a donar simptomatologia d’entrar en zel.

Comença un altre cicle

1. Vena.
2. Fol·licle primari.
3. Arteria.
4. Cavitat fol·licular.
5. Cumulus oofurus.
6. Corpus Luteus.
7. Vena.
8. Fol·licle terciari o de Graaf.
9. Fol·licle secundari.

La síntesi de la llet

La llet és produeix en els alvèols, que son unes estructures de forma més o menys esfèrica, recobertes per unes cèl·lules que son les encarregades de sintetitzar la llet.

El principal constituent de la llet és l'aigua i sempre hem dit que el factor més limitant per a la producció lletera és l'aigua, el fet és fàcilment constatable quan no en tenen o bé quan la temperatura ambient baixa molt, a l'hivern, llavors beuen menys i produeixen menys, augmentant els percentatges de greix i proteïna.

El component més important és la proteïna i la major part de la mateixa és caseïna (88-90%), la formació té lloc dintre de les cèl·lules i depèn en gran manera del contingut energètic de la ració, també hi trobem: Albúmina i Globulines en petites quantitats, sols augmenten al moment del part, hi arriben ja sintetitzades i sols són transportades cap al alveól. Quan hi ha mastitis el nivell de caseïna disminueix i augmenten l'albúmina i les globulines, la proteïna total és quasi la mateixa, però per fer formatge o iogurt només serveix la caseïna. A més a més hi ha un augment d'un enzim: plasmina, que descompon la caseïna i aquest enzim no el destrueix la pasteurització, essent, inclús a 4ºC, actiu, per això és important tenir llet amb poques Cèl·lules Somàtiques.

El sucre de la llet és la lactosa, és un disacàrid (conté dos sucres ajuntats entre ells), per sintetitzar-la cal anar primerament al remuc. Per que sigui comprensible ho explicarem d'una forma senzilla:

Remuc	Fetge	Mamaller	Mameller	Mamaller
Propionat ---->	Glucosa ----->	Galactosa ----->	Glucosa-galactosa ----->	Lactosa

En el remuc és forma mitjançant la fermentació ruminal el propionat, que passa per via sanguínia fins el fetge, que és l'encarregat de transformar-lo en glucosa, que passa a la sang i arriba al mameller on serà transformada en galactosa, que s'ajunta amb una molècula de glucosa formant la lactosa, que és el principal determinat de la pressió osmòtica de la llet, que regula la concentració dels seus components, per exemple quan hi ha mastitis el nivell de lactosa disminueix i per mantenir la pressió osmòtica augmenta la concentració de Clor i de Sodi (té sabor més salat) i poder observar un augment de la conductivitat, que podem detectar amb màquines de munyir modernes o amb el robot, pressuposant que la vaca té mastitis.

L'altre component important és el greix, i és forma en les cèl·lules secretores on s'ajunten tres àcids grassos amb el glicerol formant-se un triglicèrid.

Els A. Grassos provenen: un 50% de la grassa corporal, un altre part de la grassa de la dieta i un altre part de la síntesi de l'acetat provinent de la digestió de la fibra a nivell ruminal. Quan hi ha mastitis augmenta també un enzim que s'anomena lipasa que descompon el greix en els seus components i que fa enranciar la llet.

Els minerals estan lligats amb la caseïna i passen directament de la sang a la llet, la quantitat i qualitat dels mateixos, ve determinada per la facilitat d'absorció a nivell intestinal i sobretot per la solubilitat de les sals que consumeixen en la dieta.

Les vitamines al ser solament solubles amb el greix, van molt lligades amb el mateix, d'aquí ve l'importància que té beure llet sencera ja que la descremada ha perdut una bona part de les vitamines.

El control de la síntesi de la llet ve controlat per una sèrie d'hormones: la prolactina, estrógens, tiroxina i principalment per la BST(hormona del creixement), que és produïda en la glàndula pituïtària, l'injecció de BST en vaques al començament de lactació pot incrementar fins a un 20% la producció total, encara també augmenta l'ingesta. Tot i que als EEUU s'usa amb molta freqüència a Europa resta prohibida

La llet estàndard conté:

Aigua	87.5
Sòlids Totals	12.5
Proteïna	3.3
Caseïna	2.9
Lactosa	4.8
Cendres	0.7
Calç	0.12
Fòsfor	0.09
Immunoglobulines	1
Vit. A ugr/gr de greix	8
Vit D ugr/gr de greix	15
Vit E ugr/gr de greix	20

ELS ESTÒMACS DELS REMUGANTS

El fet més curiós i que la fa diferent de moltes espècies domèstiques és l’aparell digestiu

La missió principal del tub digestiu és la recollida, trituració, transport i digestió dels aliments, a més a més de l’absorció dels productes resultants de la digestió i finalment l’eliminació de les restes alimentàries.

ELS ESTÒMACS DELS REMUGANTS - Ocupen la meitat esquerra de la cavitat abdominal.

Tenen dues parts molt diferenciades: els tres primers tenen una acció totalment física i el quart té una funció essencialment glandular.

Actuen, doncs per preparar els aliments, que sons rics en cel·lulosa, perquè puguin ésser digerits en el quart estómac i més tard a nivell intestinal.

El primer estómac també té una gran importància, perquè actua com a reservori d’aliments.

Els estómacs s’anomenen:

1. Remuc o panxa
2. Reticle
3. Llibret
4. Quall.

El procés de remugar.-

La vaca es un herbívor i per tan necessita, per viure, molta més quantitat de menjar que un carnívor, ja que normalment els vegetals porten molta quantitat d’aigua i molta quantitat de fibra, que no actua com a aliment pròpiament dit. Per tot això els remugants tenen de menjar molta quantitat d’herba, però com que en estat salvatge tenien molts depredadors, agafaven tot el menjar de cop i anaven a amagar-se immediatament per no ser descobertes. Aquest procés va fer que al llarg del temps es transformessin en poligàstrics(més d’un estómac) i en remugants.

La vaca estira l’herba, si es que està en un prat, i se l’empassa cap el remuc, en el remuc es barreja amb el menjar que ja hi tenia, i amb una sèrie de bacteris i organismes vegetals, que ajuden a la digestió de les parets cel·lulars dels mateixos i la fibra que porten.

Quan a acabat el menjar, es retira a un lloc tranquil i llavors comença el procés de remugar enviant petites quantitats de menjar cap el reticle, el qual actua fen una petita bola (bolus) que llença gracies a un rot, que porta el gas metà que s’ha produït en la fermentació de la fibra vegetal, cap a la boca, on és triturat pels molars i premolars mitjançant un moviment rotatori efectuat per la mandíbula inferior, quan està triturat el menjar, torna al remuc on es barreja amb el que hi queda.

Aquest acte es repeteix constantment, una vaca ho fa de 8 a 11 hores cada dia, fins que el menjar té una mida inferior als 5 mm., llavors passa directament al tercer estómac que actua com a recuperador de l’aigua i la saliva que conté, aquest estómac s’anomena llibret degut a que té unes làmines molt semblants als fulls d’un llibre.

Una vegada s’ha escorregut l’aigua, el menjar passa al quart estómac, el quall, on té lloc la veritable digestió dels aliments, que son atacats pels àcids i degradats fins a principis immediats, que passant a través del pílor cap al budell prim des de on seran absorbits i per via sanguínia aniran cap al fetge que és la veritable cuina del cos animal.